Corta un buen salami y podrás leer cómo se hizo. El rojo es intenso y uniforme hasta el centro. La grasa se queda en motas blancas y limpias en vez de untarse sobre el magro. La tripa lleva una fina capa blanca, y el primer bocado tiene un ligero punto ácido bajo la sal y las especias. Nada de eso es suerte. Sale de un puñado de decisiones que tomas en los dos primeros días, y de una que tomas al final: cuándo parar. Esa última es cuestión de peso, y ahí es donde entra un gancho Meatdryer.
Así se hace salami en casa. Pero antes, de dónde viene, porque casi todo en el método tiene más sentido cuando sabes por qué la gente empezó a hacerlo.
Sal, cerdo y un invierno frío: breve historia del salami
La palabra lo dice todo. Salame viene de la palabra latina para la sal, y de eso ha ido siempre el salami: de salar una carne que se echaría a perder en pocos días para convertirla en algo que aguanta todo el invierno. La matanza del cerdo se hacía en toda Europa en los meses fríos, cuando no había moscas ni calor, y lo que no se comía fresco se salaba, se embutía en las propias tripas del animal y se colgaba.
Los romanos ya tenían una palabra para eso. Hacían un embutido ahumado llamado lucanica, por Lucania, en el sur de Italia, y el erudito Varrón escribió sobre él en el siglo I a. C. Sus descendientes se siguen vendiendo hoy en Italia y Portugal con nombres como luganega y linguiça.
Lo que convirtió el cerdo salado y embutido en el salami que conocemos fue algo que nadie podía ver entonces. Las bacterias de las bodegas y de las manos de quienes lo hacían se alimentaban de los azúcares de la carne y acidificaban un poco la masa, lo que le daba su punto ácido y hacía más difícil que creciera nada dañino. Un moho blanco se asentaba en las tripas y las protegía. Cada valle acabó con su propia flora, sus propias especias y su propio calibre, y por eso un salame de Felino no se parece en nada a uno de Calabria, y ninguno de los dos sabe a un saucisson francés.
La diferencia hoy es que no tienes que fiarte de la suerte de tu bodega. Las mismas bacterias y el mismo moho blanco se venden liofilizados, a pellizcos. Te encontrarás con los dos más abajo.
Hacer salami en casa: lo que hace falta de verdad
El salami no es lo primero que conviene hacer si nunca has curado carne. Una pieza entera, como una bresaola o un lomo, perdona más. Pero está más a tu alcance de lo que parece, y hace falta menos equipo del que la mayoría se imagina.
Equipo. Una picadora, o un carnicero que te pique la carne con la placa que le pidas. Una embutidora; el accesorio de embutir de la picadora sirve para embutidos finos, pero una embutidora de pistón de boca ancha te facilita mucho la vida. Tripas, naturales o de colágeno. Una forma de medir el pH si quieres controlar bien la fermentación. Y una báscula, porque el peso es la única medida honesta de cuándo está listo un salami.
Ingredientes que no tienes en la cocina. Un cultivo iniciador y un cultivo de moho para la superficie. Los dos vienen liofilizados, los dos se guardan en el congelador y los dos se venden en cualquier sitio donde vendan tripas.
Un sitio donde colgarlo. Un lugar oscuro con algo de aire en movimiento: un sótano, un cobertizo, una despensa, una habitación fresca que no uses. No hace falta que sea un armario de curado. Lo que hace falta es que sea estable y que lo vigiles.
Tiempo. Uno o dos días de fermentación y luego semanas de secado, según el calibre. La mayor parte de ese tiempo no haces nada de nada, y esa es la parte que la gente subestima: lo difícil del salami no es el trabajo, es no tocarlo.
Si ya tienes una picadora y algo de paciencia, tienes casi todo lo que hace falta para los embutidos y curados caseros.
Cómo hacer salami, paso a paso
El orden de abajo es el orden en que trabajas de verdad. Las cantidades exactas, el tiempo de fermentación y el peso final son cosa de cada receta, y los tienes en las recetas de la app Meatdryer. Lo que sigue es para qué sirve cada paso, que es lo que te permite seguir bien cualquier receta.
Carne y grasa, y por qué la grasa tiene que estar fría
La mayoría del salami se hace con carne y grasa de cerdo, pero no tiene por qué. El vacuno, el ciervo, el jabalí e incluso la oca dan buen salami, y las carnes más magras se suelen mezclar con grasa de cerdo para que el embutido ligue y se seque como debe. Muchos usan paleta de cerdo con tocino añadido; Mikkel Borre, el carnicero danés autor de las dos recetas de salami de la app Meatdryer, usa panceta, que ya lleva la grasa en su sitio. La única regla que no cambia es la temperatura. La grasa que se calienta se unta: en vez de quedarse en motas blancas bien definidas, recubre el magro, y un salami con la grasa untada liga mal y se seca de forma desigual, porque la grasa tapa los caminos por los que tiene que salir la humedad. Mantenlo todo frío. Semicongela los dados antes de picarlos, enfría las piezas de la picadora y trabaja rápido.
Tripas y calibre: empieza por lo fino
El calibre de la tripa decide casi todo lo que viene después. Un embutido fino se seca en una fracción del tiempo que necesita uno grueso y perdona mucho más, porque el centro nunca está lejos de la superficie. Un salami grueso tiene que perder agua desde un centro que queda muy lejos del aire, y tiene que hacerlo lo bastante despacio como para que el exterior no se seque antes.
Así que empieza por lo fino. Haz una tanda de embutidos curados finos, de picoteo, en tripa estrecha, luego un salami mediano, y deja los anchos, los del tamaño de una soppressata, para cuando hayas seguido unas cuantas tandas de principio a fin. La tripa natural respira y da el aspecto tradicional; la de colágeno es uniforme y fácil de usar. Las dos funcionan.
Picar y amasar: la ligazón
Pica en frío, con la placa que pida la receta. Mikkel pica fino para su pepperoni y grueso para su chorizo, y la diferencia se ve en cada loncha. Después añade la sal, el azúcar, las especias y el cultivo iniciador disuelto, y amasa hasta que la masa se vuelva pegajosa. Esa pegajosidad es la sal sacando proteína del magro, y es lo que mantiene el salami unido como una sola pieza en vez de un tubo de carne picada suelta.
La prueba de Mikkel: aprieta un poco de masa contra las yemas de los dedos y da la vuelta a la mano. Si se queda pegada, ha ligado.
Embutir sin bolsas de aire
El aire es el enemigo dentro de un salami. Una bolsa de aire se seca y cambia de color a su propio ritmo, y es donde empiezan los problemas. Llena bien la embutidora, empuja la masa despacio y de forma pareja, y pincha con una aguja limpia las burbujas que veas a través de la tripa. Ata bien los extremos con hilo bramante y deja una lazada para colgarlo.
Guarda la masa que sobra en la embutidora y envuélvela en film transparente. Es tu muestra de prueba: puedes ver en ella cómo va la fermentación en vez de cortar un salami.
Fermentación: el cultivo iniciador y la capa blanca
Dos ingredientes pequeños convierten un embutido seco en un salami. Un cultivo iniciador es una dosis medida de bacterias lácticas, la misma familia que agria la masa madre. Lo mezclas con la masa y un poco de azúcar, mantienes la masa templada durante uno o dos días, y el cultivo convierte ese azúcar en ácido láctico, que le da al salami su punto ácido y un bocado más firme. Los antiguos charcuteros dependían de las bacterias que vivieran en sus bodegas; un cultivo te da las buenas a propósito.
El polvo blanco de un buen salami, lo que los franceses llaman la fleur, es moho, y también está ahí a propósito. Un cultivo de moho pulverizado después de embutir cubre la tripa para que los mohos no deseados no tengan dónde posarse, y frena el secado en la superficie para que la tripa no se endurezca como una cáscara antes de que se haya secado el centro. Mikkel usa Flora Italia como cultivo iniciador y Mold 600 para la capa de moho, los dos liofilizados y a la venta en cualquier sitio donde vendan tripas.
El colgado, y por qué lo constante gana a lo rápido
Después de la fermentación, el salami pasa a un sitio más fresco para secarse. Lo que controlas es la velocidad a la que sale el agua. Si va demasiado rápido, normalmente porque el aire es demasiado seco o se mueve demasiado, la superficie se cierra mientras el centro sigue húmedo. Si va demasiado despacio, con un aire demasiado húmedo, te salen mohos no deseados y un salami que nunca llega a ponerse firme. La capa de moho ayuda, el calibre ayuda, pero al final lo que decide es el sitio.
Por eso las condiciones importan más que el equipo. Una bodega, un garaje o una nevera que te sobre pueden hacerlo bien si son estables, y una habitación fresca y constante gana a un armario caro en un sitio con altibajos. Cuélgalo a oscuras, dale aire y ponle por encima una funda protectora si las moscas pueden llegar hasta él.
Peso, no días
Todas las recetas de salami dan un número de semanas, y cada uno de esos números es una suposición sobre tu sitio. Dos salamis embutidos del mismo bol y colgados a un metro el uno del otro pueden estar listos con días de diferencia. Lo único que te dice en qué punto está de verdad un salami es cuánta agua ha perdido, y eso es un peso.
Ese es el trabajo del gancho Meatdryer. Cuelgas el salami de él y el gancho lo pesa sin parar, junto con la temperatura y la humedad, y te avisa cuando ha llegado al peso objetivo de la receta que sigues. Hasta dónde lo llevas es cuestión de gusto. Mikkel descuelga su pepperoni antes que su chorizo, porque el pepperoni va al horno y necesita conservar algo de humedad para fundirse, mientras que un chorizo para la tabla tiene que quedar más firme.
El salami por el mundo
En cuanto has hecho uno, empiezas a fijarte en lo distinto que lo hacen los demás. Estos son los que merece la pena conocer, y algunos que quizá quieras hacer después.
Italia: salame Felino, salame di Varzi y soppressata
Italia tiene más salamis de los que nadie puede contar, y la mayoría llevan el nombre de un pueblo. El salame Felino, de las colinas que hay por encima de Parma, es tierno, de especiado suave y se corta en diagonal en óvalos largos y finos; tiene la protección IGP. El salame di Varzi, del Oltrepò Pavese, en Lombardía, es más basto, más graso y se cura más tiempo, con protección DOP. Baja hacia el sur y el sabor sube de tono: la soppressata de Calabria y Basilicata se prensa plana bajo peso mientras se seca, a menudo con guindilla, y es uno de los salamis más buscados, mucho más allá de Italia.
Francia: saucisson sec, rosette de Lyon y figatellu
El saucisson sec francés es más sencillo que la mayoría de los salamis italianos: cerdo, sal, pimienta, a veces ajo, y esa gruesa fleur blanca. Es el embutido de los pícnics y del aperitivo, cortado sobre una tabla con una navaja. La rosette de Lyon es su prima de ciudad, más grande y más fina, que debe su nombre al extremo ancho de la tripa del cerdo en el que se embute tradicionalmente. Y en Córcega, el figatellu es un embutido de hígado, ahumado con leña de castaño y de roble, que se hace en invierno, cuando se sacrifican los cerdos de la isla, y que se suele comer a la brasa.
España: chorizo y salchichón
España dividió sus embutidos curados en dos familias según un solo ingrediente. El chorizo es rojo por el pimentón, que no llegó a España hasta después de Colón, y es lo que hace que el chorizo sepa a chorizo. El favorito de Mikkel es el chorizo ibérico, hecho con el cerdo ibérico criado en libertad que engorda a base de bellota en las dehesas del suroeste. El salchichón prescinde del pimentón y tira de pimienta negra, y se parece más a un salame italiano que a su primo rojo. El fino fuet catalán es la versión de picoteo de la misma idea.
Alemania y los Alpes: Landjäger, Pfefferbeißer y Kaminwurz
En los países de habla alemana se suelen ahumar los embutidos curados. Los Landjäger, del sur de Alemania y de Suiza, se prensan en barritas planas y rectangulares, se venden por parejas y están pensados para llevarlos en el bolsillo. Los Pfefferbeißer son las salchichas curadas finas de picoteo, con mucha pimienta, que encuentras en el mostrador de cualquier carnicería de Baviera y de Austria. Y los Kaminwurz, del Tirol del Sur y de Austria, deben su nombre a la chimenea en la que antes se colgaban para ahumarse y secarse.
Suecia: spickekorv
En sueco, spicken significa salado y secado, y el spickekorv es la respuesta nórdica al salami: un embutido curado firme, a menudo ligeramente ahumado, que se corta en lonchas finas sobre pan crujiente.
Y el americano: pepperoni
El pepperoni no es italiano. Nació entre los inmigrantes italianos de Estados Unidos a principios del siglo XX, y hoy es probablemente el salami más conocido del mundo y el ingrediente de pizza más usado que hay. Es graso, lleva pimentón, guindilla, hinojo y anís, y se deja a propósito menos seco que un salami para la tabla, porque la humedad y la grasa son lo que hace que las lonchas se curven como cazoletas y queden crujientes en el horno.
Recetas para empezar en la app Meatdryer
La app Meatdryer ya tiene dos recetas de salami de Mikkel Borre, con todo lo que necesitas para hacerlas: la mezcla exacta de especias por kilo, el picado, cómo activar el cultivo iniciador y el moho, la fermentación, la temperatura y la humedad a las que colgarlas y el peso al que pararlas. Son una buena pareja para empezar, porque enseñan el mismo método desde dos lados.
Mikkel es un cocinero, carnicero y charcutero danés, formado en cocinas de restaurante y en carnicerías de las de antes, entre ellas una carnicería centenaria en la isla de Fionia. Lo suyo es conseguir que una técnica que suena complicada parezca algo que te apetecería probar un sábado.
Pizza Night Pepperoni es su respuesta a no tener sitio para un ahumador en un piso: el pimentón ahumado aporta el sabor a humo, y si quieres más, la sal marina ahumada hace el resto. Es de picado fino, graso pero no grasiento, y se descuelga pronto para que quede bien en el horno.
Pimentón Chorizo es un chorizo casero más seco y de picado más grueso, que gira en torno al Pimentón de la Vera. La receta deja el punto de picor a tu elección: dulce, agridulce o picante. Mikkel suele ir a por el dulce, para poder saborear todo lo demás.
Cuelga cualquiera de los dos en un gancho Meatdryer, elige la receta en la app, y el gancho sigue la bajada de peso día a día y te avisa en el momento en que el salami llega a su objetivo. Sin adivinar semanas, sin abrir uno para comprobarlo.
Salami de tu propia caza
Si cazas, la cuestión de la grasa cambia. El ciervo, el alce y el corzo son magros, mucho más que el cerdo, y un embutido curado de caza casi siempre necesita grasa de cerdo añadida para ligar y secarse como debe. Hemos escrito aparte sobre cómo curar carne de caza, incluido el embutido de tu propio animal y por dónde empezar si partes de la canal.
Una nota sobre las sales de curado, porque salen en cualquier conversación sobre salami: si usar una sal de curado con nitrito, y cuánta, es una cuestión aparte. Preferimos responderla como es debido, con fuentes, que de pasada aquí.
Antes de empezar
Usa siempre guantes y extrema la higiene cuando manipules, embutas y cuelgues la carne. Mantén la masa fría en todo momento. Usa una funda protectora para mantener alejados moscas e insectos, y cuelga la carne en un sitio oscuro y bien ventilado. Sigue una receta probada para la sal, el cultivo y el peso objetivo, y no tomes atajos con ninguno de los tres. Y si en el salami aparece algo que no se parece a la capa de moho blanco que aplicaste, averigua qué es antes de comértelo.
Toda la cocina y la manipulación de la carne corren por tu cuenta y riesgo.
Lo que necesitas
Todo lo que necesitas para colgar y secar tu salami, y saber cuándo está listo.
- Gancho Meatdryer – Usa recetas, temperatura, humedad y peso para decirte exactamente cuándo está listo tu salami.
- Hilo bramante – Cierra la tripa y te da una lazada resistente para colgarlo.
- Funda protectora – Mantiene alejados moscas e insectos mientras se seca.
- Gancho accesorio – Cuelga más de un salami de un mismo Meatdryer.
