Colección: Carne madurada en casa

Una nevera normal lo mantiene de sobra, y es lo que usa la mayoría. Una bodega o un cuarto exterior hacen lo mismo en la estación adecuada, y una cámara frigorífica está mejor equipada que cualquier cámara de maduración que pudieras comprar. Lo que importa es que el frío sea estable – no de dónde venga.

Es la que pilla a la gente, porque falla en las dos direcciones. Demasiado húmedo y la superficie no seca nunca. Demasiado seco y endurece antes de que el interior haya hecho nada. Una nevera tira hacia lo seco, una bodega hacia lo húmedo – y ninguna de las dos cosas se arregla si no la ves.

El suficiente para que la superficie seque en lugar de sudar. Colgar la carne en vez de apoyarla en una balda hace por sí solo la mayor parte del trabajo, porque el aire llega por todos los lados. Un ventilador pequeño remata la faena, y una rejilla gana a una bandeja maciza.

Ganchos carniceros aptos para alimentos, siempre. La mayoría de las piezas cuelgan de uno pequeño de acero inoxidable, como el gancho accesorio. Un animal entero es otro trabajo – ganchos rígidos, un raíl y un polipasto.

El único de los cinco que fabricamos, y el único que alguna vez fue difícil.

Frío, aire y tiempo actuando sobre una pieza entera o un animal entero. No se añade nada. De esto va esta página.

Empieza con la sal, normalmente con un curado en seco, antes de colgar nada. Salchichón, panceta, coppa, un jamón entero. Se mide exactamente igual – colgado en aire frío en movimiento, seguido hasta un objetivo –, y por eso el mismo gancho hace las dos cosas, y por eso un secadero de embutidos hace el mismo trabajo que un músculo entero colgado a secar.

Trabaja en caliente y rápido sobre tiras finas, con un ventilador que les empuja el aire por encima. Otro proceso, otro resultado.

Aplica calor a lonchas finas hasta convertirlas en cecina seca. Buen aparato para eso, malo para todo lo anterior, porque el calor es justo lo que la maduración no quiere.

Es donde la diferencia se nota más, y para lo que se vende casi todo el equipo de maduración. Cada cámara de maduración del mercado existe para esto. Una pieza entera en lugar de filetes – un lomo alto bien veteado o un lomo bajo, dejados unas semanas, salen de la parrilla con una costra y una concentración de sabor que un filete fresco sencillamente no alcanza. Cuanto mejor sea el veteado de partida, más hay que ganar.

La versión más antigua del mismo oficio. Si cuelgas la tuya, ya lo estás haciendo, casi siempre contando días. El Meatdryer no cambia el método; se encarga de la cuenta. Una pieza, o un animal entero en el raíl – ciervo, jabalí, alce, cordero, cada uno con su propio objetivo en la aplicación, porque de verdad se diferencian.

Salchichón, panceta, coppa, un jamón entero – empiezan con la sal antes de colgar nada, y eso los convierte en curado y no en maduración. Después de la sal todo es igual: colgados en aire frío en movimiento, seguidos hasta un objetivo, listos cuando lo dicen los números. El mismo gancho hace las dos cosas, y es ahí donde va casi todo el mundo después.