Colección: Curar y madurar carne de caza en casa

Un animal entero ocupa más de lo que uno se imagina al principio, y necesita frío. Lo ideal es una cámara frigorífica, y poca gente tiene una.

Lo que usa la mayoría de los cazadores es un garaje, un cobertizo o una bodega: un sitio sin calefacción, a la sombra, donde el aire pueda moverse alrededor de la canal. Mejor aún si está libre de insectos y bichos; y si no, usa una funda protectora contra moscas y cuelga la canal lo bastante alto como para que las plagas no lleguen.

Sin frío artificial, todo es de temporada. El espacio sigue al tiempo que haga, y un otoño suave decide cuánto puedes colgar antes de tener que despiezar el animal. El gancho lee la temperatura y la humedad justo donde cuelga la canal, así que sabes lo que está haciendo el espacio en lugar de suponerlo.

La maduración es lo que ocurre cuando la carne se queda colgada en aire frío y en movimiento. Las enzimas de la propia carne van soltando las fibras mientras la superficie pierde humedad, así que sale más tierna y sabiendo más a sí misma. Es la combinación de tres cosas —tiempo, temperatura y humedad— y en algunas piezas la pérdida de peso es la cuarta, aunque eso ya es un paso más allá.

Los días de calendario son la forma de siempre de contar la maduración, y siguen siendo el número que ves en la etiqueta de una tienda. Por eso el gancho cuenta días de maduración: el número que usa el oficio, donde 21 días son 21 días a temperatura de refrigeración. Tu cobertizo no la va a mantener clavada, y la carne madura más rápido cuanto más calor hace, así que el gancho va convirtiendo sobre la marcha: en una semana suave llegas antes a 21 días reales.

¿Prefieres la medida en bruto? Tienes los grados día como opción: temperatura multiplicada por tiempo, siempre en Celsius. La aplicación lleva el objetivo de cada animal y cada pieza.

Aquí es donde el camino se bifurca, y el secado es solo uno de los caminos.

Buena parte de la carne se come mejor tal cual, una vez madurada. El lomo, la parte alta de la pierna y el solomillo no piden más que calor suave —sous vide, o poco a poco y a baja temperatura— y son la razón por la que se madura carne en primer lugar.

Luego está lo que se cura. Partes de la pierna —la tapa y la contra, las piezas grandes de la cara interior y de la exterior— salen muy bien en biltong, y es un buen primer proyecto. La pierna entera es el jamón completo: no es difícil, pero es un compromiso largo y probablemente no sea por donde empezar.

El resto —paletilla, cuello, recortes— es para picar. Salchichas, salami, hamburguesas.

El curado es la fase de la sal y las especias, y decide en qué puede convertirse la carne. El secado es lo que viene después.

La sal. Gruesa, sin yodar, directamente sobre la carne. Cuánta depende de la pieza y de la receta: puedes cubrirla con generosidad y dejar que el tiempo decida dónde acaba, o pesar la carne y pesar la sal para que no se te vaya más allá de donde apuntabas. Este es el único paso en el que adivinar te cuesta la pieza.

El reposo en frío. Recipiente hermético o bolsa de vacío, en la nevera, sin tocarla. El frío mantiene la seguridad mientras la sal viaja de forma pareja por el músculo en lugar de quedarse en una costra por fuera.

Enjuaga y luego vístela de especias. Quita bajo el grifo la sal que sobra: la que querías ya está dentro. Vinagre por la superficie si te gusta: baja el pH de fuera, aporta un punto ácido y ayuda a que agarre la capa siguiente. Sécala bien a golpecitos, luego una película fina de aceite de oliva para que las especias se peguen, y luego las especias. Pimienta, enebro, hinojo, ajo: quédate más corto de lo que te pide el instinto, porque la costra se concentra a medida que la carne se seca.

El ahumado en frío, si lo quieres, va antes que las especias. Aporta sabor y nada más: la carne nunca llega a calentarse, porque lo que sale del gancho al final está secado al aire y crudo.

Y entonces se cuelga. Átala con hilo bramante para que cuelgue recta y se seque de forma pareja, y cuélgala del gancho, o del gancho accesorio si es una pieza pesada o un jamón entero. El curado lo decide la pérdida de peso, no el calendario, así que la carne se pesa durante todo el camino mientras se leen la temperatura y la humedad a su lado. Si hay insectos, usa la funda protectora contra moscas: está hecha para quedarse separada de la carne en lugar de apoyarse en ella, así que lo que encuentran es la funda y nunca la superficie que estás secando.