El primer ciervo que despiecé yo solo me llevó casi todo un sábado, y di todos los cortes en el orden equivocado. La carne salió bien. Colgó en el cobertizo, maduró bien, y entonces yo no sabía que los músculos de esa pierna trasera dan una bresaola que merece la espera. Pero pasé el día entero con lo que ahora me lleva unas horas, y la mayoría de las piezas quedaron estropeadas, porque nadie me había dicho que el animal se abre por sus propias costuras y que el cuchillo está ahí sobre todo para ayudar.
Esto es justo eso: el orden de trabajo, del disparo al gancho, para los cuatro animales que la mayoría nos llevamos de verdad a casa — corzo, ciervo o gamo, jabalí y alce. El método es el mismo para todos hasta que deja de serlo, y los sitios donde deja de serlo conviene conocerlos antes de estar de pie sobre el animal con el cuchillo en la mano. Lo que hagas con la carne después es el tema de nuestra guía sobre qué sale de cada pieza, y todo lo de esta página termina en la puerta del curado y la maduración de carne de caza en casa.
La versión corta
Destrípalo, enfríalo, cuélgalo, desuéllalo, despiézalo. Destripar es urgente, enfriar es lo que decide a qué sabe la carne, y todo lo que viene después puede esperar a que haya buena luz y una mesa limpia. Un ciervo y un alce son el mismo animal a distinto tamaño. Un jabalí es un cerdo, y te pide otras cosas.
Lo que necesitas
Menos de lo que sugieren los catálogos. Un cuchillo que puedas mantener afilado, y otro más pequeño para el trabajo fino de la pelvis. Una sierra para el hueso, aunque la usarás menos de lo que crees. Unas tijeras fuertes para cortar costillas o unos alicates, porque serrar las costillas mete esquirlas de hueso en carne que te vas a comer. Guantes. Una bolsa para carne de caza, para que la canal respire y las moscas se queden fuera. Un sitio del que colgar el animal — una viga, una barra, una percha de despiece en condiciones, lo que esté a una altura a la que puedas trabajar.
Cuatro más que no necesita nadie pero que quien los tiene no deja de usarlos. Un abridor de vientre — la hoja en gancho que los americanos llevan en el lomo del cuchillo desollador, y que en Suecia se vende como herramienta aparte en forma de U, el buköppnare — que abre la barriga con el filo mirando hacia fuera de las tripas y le quita casi todo el riesgo al único corte que no tiene marcha atrás. Un cuchillo desollador de punta redondeada, por el mismo motivo un paso más adelante. Un afilador, porque un cuchillo que ha pasado por una piel ya no es el cuchillo con el que empezaste. Y una envasadora al vacío al final de todo.
Un polipasto se gana su sitio con un ciervo o un alce y es un lujo en lo demás. Un corzo lo subes a una barra tú solo, y un jabalí pesa pero es bajo — lo puedes trabajar en una mesa si la tienes fuerte. Para un alce, cuenta con tres personas antes de contar con equipo.
Dónde se trabaja — y cuándo decide el campo por ti
Destripamos y desollamos en un sitio fresco y limpio siempre que podemos, y no es manía. La contaminación llega en la primera hora y no hay sal que la saque después. Un suelo de hormigón que puedas baldear, una barra de la que colgar, luz con la que se vean las membranas — eso gana a un frontal y a un suelo de pinocha siempre.
El campo decide por ti cuando el camino de vuelta es largo, cuando hace calor, o cuando bajas el animal a la espalda. Entonces lo destripas donde ha caído, para que el calor empiece a salir del cuerpo, y sigues andando. Aun así no lo desuellas allí. La piel mantiene la tierra, el pelo y las moscas fuera de la carne durante todo el camino, y una canal desollada arrastrada por el monte llega más sucia que una sin desollar que ha tardado una hora más.
El reloj empieza en el disparo
Destripar — la evisceración, si prefieres el término oficial — es la única parte de todo esto que es de verdad urgente. La enseñanza alemana del despiece le pone una cifra que merece la pena llevar en la cabeza: la barrera entre el intestino y la carne empieza a romperse entre veinte y cuarenta y cinco minutos después de la muerte, y la regla de trabajo es tener el animal abierto en unas dos horas con frío y en hora y media con calor. Ese es todo el argumento para destripar en el campo cuando la vuelta en coche es larga.
Todo lo demás de esta página puede esperar. El animal puede colgar toda la noche con la piel puesta, entero y sin desollar, y salir ganando.
Destripar
Dos fases, en este orden: primero la barriga, después el pecho.
Tumba al animal sobre el costado derecho si está en el suelo, o cuélgalo de las patas traseras si puedes. Abre la piel a lo largo de la barriga con el cuchillo apuntando hacia arriba y hacia fuera, no hacia abajo — aquí es donde el abridor de vientre se gana el sueldo, porque lo único que no tiene arreglo es pinchar las tripas. Suelta el estómago y los intestinos, ata el recto antes de liberarlo para que no se escape nada, y después saca los órganos del pecho.
Tres cosas separan un trabajo limpio de uno sucio. Usa los dedos más que el cuchillo — las membranas se sueltan con la mano y el cuchillo es para los puntos de anclaje. No cortes por encima de la vejiga ni, en un jabalí, por encima de las glándulas de la ingle. Y si acabas pinchando las tripas, que le pasa a todo el mundo tarde o temprano, lava la cavidad con agua fría limpia en el momento y sécala en vez de dejar que se arregle sola.
El corazón, el hígado y los riñones salen aquí. Cómetelos frescos si te gustan — nunca van a estar mejor que esta semana — y si no te gustan, picados y secados son una comida para perros estupenda. El corazón merece la pena por una tercera razón: limpio y colgado, se seca de maravilla, y es de las pocas piezas de casquería que se secan bien.
Enfriar y colgar — en corto
La piel protege la carne y frena el enfriamiento, y cuál de las dos cosas pesa más depende del tiempo que haga. Con frío, déjala puesta. Con calor, abre y desuella el animal antes para que el calor pueda salir.
Después cuelga, y cuelga más tiempo del que casi nadie tiene paciencia. Nosotros contamos días de maduración — el número que el gancho cuenta por ti — y los cazadores suecos cuentan muchas veces grados día, la temperatura multiplicada por los días en la escala Celsius, con unos cuarenta como objetivo, que es el estándar desde un corzo hasta un alce. En cualquiera de los dos casos, no dejes que la canal cuelgue por debajo de unos +4 °C, y no la enfríes fuerte y rápido el primer día; la carne que se enfría demasiado deprisa se pone dura y se queda dura. La práctica alemana con la caza le pone un suelo por el otro lado: tres días a +7 °C antes de despiezar nada.
La versión completa de esto — especie por especie, con los rangos — está en nuestra guía para colgar y madurar la caza. Merece la pena leerla antes de tu primera temporada y no después.
Desollar
Cuelga el animal, abre la piel por la cara interna de cada pata, y a partir de ahí tira en vez de cortar. Agarra la piel justo donde se junta con la carne y bájala con el puño; el cuchillo solo sale para los puntos de anclaje del lomo y del cuello. Cada centímetro que cortas en vez de tirar es un centímetro donde dejas piel en la carne o carne en la piel, y el pelo acaba en lo siguiente que toques.
Los cérvidos salen de su piel con facilidad. Un jabalí no. La piel es gruesa, en un animal viejo está soldada al cuello y a las paletillas, y vas a usar el cuchillo mucho más de lo que quisieras. Baldea el animal antes de empezar — la arenilla de las cerdas mella un cuchillo más rápido que la piel — y trabaja de delante hacia atrás, por tramos, en vez de intentar pelar el animal entero de una vez.
El mapa de las piezas
1 cuello · 2 paletilla · 3 brazuelo · 4 lomo, la cinta sobre el espinazo · 5 costillar · 6 falda · 7 la capa sobre la pierna · 8 pierna · 9 morcillo.
Hay dos más que no salen en el dibujo porque no se ven desde fuera. Los solomillos van colgados bajo el espinazo, dentro de la cavidad — dos cintas pequeñas, lo mejor que se come del animal. Y fíjate en cómo van juntos el 7 y el 8: esa capa de carne cubre la parte alta de la pierna y se saca como pieza aparte, y lo que queda debajo es la pierna propiamente dicha. Esa pierna tampoco es una sola cosa: es la tapa por la cara interna del muslo, la contra por fuera, el redondo metido dentro de ella, y la babilla por delante. Esas cuatro se separan con las manos.
Despiezar, por orden
Corta la carne, sierra el hueso, y sierra solo cuando no haya una articulación que abrir en su lugar. Empieza por delante para que la canal siga siendo manejable en la barra.
1. Las paletillas
Aquí no hay articulación que buscar. El omóplato se sujeta contra las costillas solo con tejido conjuntivo, así que separa la pata del cuerpo con la mano libre y deja que la tensión te enseñe dónde cortar. Pasa el cuchillo por detrás del omóplato, hacia la axila, y sigue raspando el tejido hasta que la pata cuelgue solo de la articulación del hombro. Entonces fuerza la articulación — dóblala al revés hasta que el cartílago ceda — y el cuarto delantero entero sale de una pieza. En un corzo esto lleva un minuto por lado. Ya en la mesa, saca el brazuelo por la rodilla si lo quieres como pieza aparte; en un animal pequeño, la mayoría lo deja con la paletilla.
2. El costillar y la falda
Marca primero la línea: a media mano del espinazo hacia fuera, paralela a él, bajando en curva desde la pierna hacia el pecho. Márcala con la punta del cuchillo para verla, y corta después las costillas por esa línea con las tijeras — una sierra aquí llena de serrín de hueso la carne de la falda, y se nota al comerla. El faldón sale donde se acaban las costillas.
3. Los solomillos
Dentro de la cavidad, por la cara de abajo del espinazo, dos cintas del largo de tu antebrazo en un ciervo y del largo de tu mano en un corzo. Suelta el extremo grueso con la punta del cuchillo y saca el resto con los dedos. Sácalos antes de tocar nada más del lomo, porque un corte de sierra por el espinazo los destroza.
4. El lomo, la cinta sobre el espinazo
Baja el cuchillo por un lado del espinazo, bien pegado al hueso, hasta que notes las cabezas de las costillas. Después trabaja con pasadas cortas de raspado a lo largo de las costillas, con la hoja apretada contra el hueso, y levanta la cinta entera de una pieza. Cuanto menos dejes en las vértebras, mejor lo estás haciendo. Repite por el otro lado. En un alce la cinta da de sobra para partirla en varios asados; en un corzo se queda en una sola pieza.
5. Las piernas
Esta es la parte que la gente parte con la sierra y no debería. Abre una pierna con la mano libre, mete el cuchillo en la costura que hay entre las dos y recórrelo a lo largo del hueso de la pelvis, pegado al hueso todo el rato. Sigue tirando de la pierna hacia fuera mientras cortas y la articulación de la cadera se abre sola — es una bola metida en su cavidad, y en cuanto la cavidad queda a la vista cortas el ligamento redondo de dentro y la pierna sale. Sin sierra, sin serrín de hueso, sin esquirlas.
Ya en la mesa, el morcillo sale por la articulación de la rodilla: abre la articulación, corta el tendón de Aquiles, sigue la costura. Después esa capa — el número 7 — que se levanta entera de la parte alta de la pierna en cuanto encuentras la costura que tiene debajo, de una pieza en un animal grande. Luego quita con cuidado el hueso plano de la cadera de la parte alta de la pierna, sin meterte en los músculos de debajo, y los cuatro músculos son tuyos. Se separan por costuras visibles de telilla plateada, casi todo con los dedos — la babilla por delante, la tapa por dentro, la contra por fuera, y el redondo metido dentro de la contra, que se suelta mejor por el lado del morcillo.
6. El cuello
Pon el lomo sobre la mesa, corta la carne hasta las vértebras, y después fuerza el espinazo hasta partirlo. Limpia de paso la carne con sangre que haya alrededor del canal del disparo — se oscurece rápido y estropea todo lo que se envase con ella.
Qué cambia según el animal
Corzo. El animal entero cabe en una barra y se puede trabajar colgado de principio a fin. Las piernas son lo bastante pequeñas como para que separarlas por costuras te deje piezas del tamaño de un puño, así que muchos cazadores dejan los morcillos enteros y la paletilla de una pieza. El lomo sale como una cinta y así se queda.
Ciervo y gamo. El mismo animal a mayor escala, y el punto en el que separar la pierna por costuras empieza a compensar. Las piezas llegan a un tamaño que la cocina reconoce — una tapa de ciervo es un asado con todas las de la ley. El gamo es el de grano más fino de los dos; el ciervo tiene un sabor más fuerte y un color más oscuro. En un animal grande merece la pena sacar esa capa entera en vez de partirla a lo bruto, y es una de las piezas que más se desperdician.
El único error que merece nombre: cuando separas una pierna con prisa, es fácil dejarte media capa en la canal. Sigue el fémur hacia arriba y por encima de la cadera antes de cortar, y la capa entera sale con la pierna, para levantarla como pieza aparte ya en la mesa.
El alce: el mismo animal, tres veces el problema
En un alce no hay nada distinto salvo la escala, y la escala lo cambia todo. Una pierna es más de lo que una persona aguanta cómodamente con el brazo estirado, y por eso la regla son tres personas: una que sujeta el peso, otra que corta y otra que mantiene la carne lejos del suelo.
Parte la canal en cuartos antes de intentar nada preciso, y abre el espinazo con la sierra en vez de pelearte con el animal entero. Después trabaja cada cuarto en una mesa, en el orden de arriba. Los cuartos traseros son lo último que se enfría del animal, así que son los primeros que hay que deshuesar y extender si el tiempo es cualquier cosa menos frío. En una sala de despiece sueca, el esquema del alce que hay colgado en la pared nombra los mismos músculos de la pierna que ya hemos visto — las piezas son sencillamente tres veces más grandes.
El jabalí es otro animal
1 paleta · 2 el cuello veteado · 3 falda · 4 chuletero · 5 jamón · 6 solomillo.
Un jabalí, o un cerdo salvaje si cazas en Estados Unidos, es un cerdo, y el esquema lo enseña. Pon esa lista al lado del esquema del ciervo y la diferencia salta a la vista. El jabalí tiene un cuello veteado y una falda para curar, y el ciervo no tiene nada que cumpla esa función. No es una manía de etiquetado — es la razón por la que el jabalí es el animal más útil en un gancho: la falda es una pancetta, el cuello tiene grasa infiltrada de sobra para curarlo entero como una coppa, y el jamón lleva una capa de grasa que un ciervo no te va a dar nunca.
El orden es el mismo que en un ciervo con dos cambios. La paleta sale igual, por la axila, y el cuello veteado — el bloque de carne entreverada que va entre la paleta y el arranque del lomo — sale con ella o justo detrás, de unas pocas vértebras de largo. El jamón se separa por la articulación de la cadera igual que la pierna trasera de un ciervo, y la mayoría de las veces lo vas a querer entero y no separado por costuras — secado entero, es un prosciutto. Lo nuevo es todo lo que va por el centro del animal.
El costado: bacon y pancetta
La falda sale en una sola plancha. Empieza en el esternón y recorre el cuchillo por la línea de las costillas, con la hoja pegada al hueso, y saca el costado entero como una lámina. Después escuádrala: recorta los bordes irregulares y el faldón fino de atrás hasta tener un rectángulo de grosor parejo, porque una plancha de tres centímetros por un extremo y uno por el otro se cura mal y se seca mal. Los recortes no son desperdicio — van al bol del embutido.
Esa plancha escuadrada es la pieza más útil del animal. Salada y colgada, es una pancetta. Salada y ahumada en frío, es bacon. Es además la única pieza que un ciervo no te va a dar nunca, y por eso decimos que empieces por aquí si has abatido un jabalí.
El costillar, largo y corto
Te queda un costillar o el otro, no los dos, y la elección se toma cuando sacas la falda. Deja las costillas en la falda y deshuésalas después — mete el cuchillo por debajo de los huesos y sigue su curva — y te quedan las costillas largas, con carne entre los huesos. O saca la falda de las costillas, deshuesa después el lomo del espinazo, y lo que queda sobre el espinazo es un costillar de costillas cortas: más magras y más rápidas en la parrilla. En un jabalí las dos merecen la pena; en un animal joven el costillar entero es lo bastante pequeño como para hacerlo de una pieza.
El lomo y las chuletas
Deshuesado, el lomo es un cilindro largo de carne magra con una capa de grasa — la misma pieza que en España se cura entera como lomo embuchado. Si lo dejas con el hueso es un chuletero, y se parte en chuletas: saca primero el solomillo, sierra el espinazo por la cara de abajo para que el chuletero apoye plano, y corta después entre costilla y costilla. Tres centímetros es una chuleta que merece la pena comer; por debajo de dos, se seca antes de estar hecha.
El análisis de triquina
El jabalí lleva Trichinella, y las normas no están para que las interpretes tú. Guarda los pilares del diafragma — la masa muscular engrosada donde el diafragma se une al espinazo — o carne de la parte baja de las patas, y mándalo a analizar: en Alemania pasarle la carne a otro antes del resultado es delito, en Francia el análisis es obligatorio antes de cualquier comida de cacería o cesión, y en Suecia antes de que la carne salga de la cuadrilla. Congelar no es un sustituto; el instituto veterinario nacional sueco, SVA, es tajante: cuatro semanas a −18 °C, que funcionan con el cerdo doméstico, no funcionan de forma fiable con el jabalí, mientras que 68 °C en toda la pieza sí. Así que: no seques ni cures nunca un jabalí sin analizar. La carne curada no se cocina nunca, así que el margen que te daría una sartén caliente no existe — espera al resultado antes de que la carne se acerque a la sal.
Guardar la carne
Envasa según lo que coméis de verdad. Cuenta a los que se sientan a tu mesa, decide cómo es una cena, y que esa sea la medida de la bolsa — porque un bloque de dos kilos descongelado para cuatro significa comer jabalí tres días seguidos o volver a congelarlo, y no lo cazaste para ninguna de las dos cosas.
La carne picada y la de guiso van en raciones iguales, el mismo peso siempre, para que dejes de calcular a ojo: medio kilo, o lo que sea una comida en tu casa. Apunta en la bolsa el animal, la pieza, la fecha y el peso — el peso es el que todo el mundo se deja y el que quieres seis meses después, cuando cocinas tirando del congelador. Congela las bolsas planas para que se descongelen parejo y se apilen.
La carne magra de los cérvidos aguanta mucho tiempo envasada al vacío. El jabalí no: la grasa que hace que merezca la pena curarlo es también lo primero que se enrancia, y las recomendaciones suecas sobre carne de caza lo dejan en seis a nueve meses. Lo que te hayas prometido curar está mejor en la nevera que en el congelador si puedes — una pieza que se ha congelado y descongelado pierde el agua de otra manera en el gancho, y acabarás persiguiendo un peso objetivo que no para de moverse.
Y después, la parte interesante
La razón para hacer todo esto tú mismo no es el dinero. Es que una canal que has despiezado tú es una canal que conoces: sabes qué músculo salió de qué pierna, sabes qué has limpiado, y sabes que estaba fría en la primera hora.
Cuélgala antes de hacer nada ingenioso con ella. La maduración no es un refinamiento opcional en la caza — es lo que ablanda la carne y lo que le saca el sabor, y un corzo que pasó del monte al congelador en un día va a saber a muy poco hagas lo que hagas después. Dale los días, en un cuarto frío con aire en movimiento, y deja que el gancho Meatdryer te los cuente.
Y después los clásicos. Del ciervo: bresaola de la tapa o de la contra, biltong de esa misma contra cortada en tiras, y el lomo entero curado como un lomo embuchado. Empieza por la tapa — sale de la pierna casi entera, tiene la fibra en el mismo sentido de punta a punta, y es casi imposible fallarla. El redondo es el músculo clásico de la bresaola, pero en un corzo es un aperitivo más que un proyecto; guárdalo para un animal más grande. Del jabalí: empieza por la falda y haz una pancetta, y vuelve después a por el cuello. Un prosciutto entero sacado de esa pierna es el siguiente nivel, y es un año de tu vida — merece la pena cuando ya has hecho algo más pequeño y conoces tu cuarto.
Qué pieza acaba en qué producto, y por qué la regla de la grasa se invierte entre los dos animales, es todo el tema de nuestra guía para curar carne de caza. Léela antes de despiezar la pierna, no después.
Lo que necesitas
Todo para llevar un animal del gancho a la tabla, y de vuelta al gancho.
- Gancho Meatdryer – Usa recetas, temperatura, humedad y peso para decirte exactamente cuándo está lista la carne.
- Hilo bramante – Ata un músculo recto para que cuelgue recto y se seque parejo.
- Funda protectora – Funda transpirable que mantiene los insectos lejos de una canal o una pierna colgada.
- Gancho accesorio – Cuelga el segundo, el tercero y el cuarto músculo de la misma pierna junto al primero.
