Con un solo nudo lo haces casi todo. Aprende el nudo de carnicero —el lazo corredizo que aprieta y se queda donde lo dejas— y ya puedes atar un lomo de cerdo enrollado el domingo, bridar un pollo para el asador y cerrar un salami que va a colgar ocho semanas en una bodega. Es siempre el mismo lazo. El hilo es de algodón, sin más: hilo bramante de carnicero, sin teñir, sin cera, lo bastante fuerte para hundirse en la grasa sin cortarla.
La mayoría lo compra para un asado y no lo vuelve a usar. Es una pena, porque en cuanto empiezas a curar carne en casa, el hilo deja de ser un utensilio más y pasa a ser lo único que mantiene tu pieza en el aire.
Qué es exactamente el hilo de carnicero
Algodón puro, retorcido en unos pocos cabos y sin ningún tratamiento: hilo de algodón para cocinar, sin más. Sin cera, sin colorantes, sin alma de plástico. Eso importa por dos razones: el algodón aguanta el calor sin fundirse y, cuando una pieza cuelga semanas, se seca en lugar de guardar la humedad pegada a la carne.
Los nombres son un lío, pero todos son el mismo ovillo: hilo bramante, hilo de cocina, hilo de carnicero, cuerda de cocina, cordel de cocina, cuerda de algodón para cocinar. Lo que importa es lo que pone en la etiqueta. Si no pone algodón, déjalo donde está: el bramante de jardinería suele ser yute y muchas veces va tratado, y el hilo de manualidades suele ir encerado. Ninguno de los dos pinta nada cerca de la comida.
Cómo atar un asado
La primera vuelta y las que vienen después no son el mismo nudo, y esa es la parte que casi todas las instrucciones se saltan.
La primera es el nudo de carnicero. Pasa el hilo por debajo del asado y saca las dos puntas por arriba. Da dos vueltas con la punta corta alrededor de la larga y vuelve a pasarla por dentro de esas vueltas. Ahora tira de la punta larga: las vueltas se traban solas y el lazo se cierra sin aflojarse cuando sueltas. Que se trabe solo es la gracia del nudo: te deja una mano libre para sujetar la carne y darle forma.
Las siguientes son medios nudos. Lleva la punta larga por encima del asado, dale una vuelta a la pieza, apriétala contra la anterior y repite. No hay que hacer un nudo en cada vuelta: solo un medio nudo que aguanta porque lo sujeta el siguiente. Al llegar al final, pasa el hilo por debajo del asado, vuelve al principio y ata las dos puntas.
Si la primera vez se te hace un lío, usa trozos sueltos: una vuelta en cada punto, cada una con un nudo doble de toda la vida. Es lo que hace casi todo el mundo en casa; gasta más hilo, pero en el plato el resultado es el mismo.
Luego, la distancia entre vueltas. Una cada tres o cuatro centímetros a lo largo del asado, lo bastante apretada para dar forma a la carne pero no tanto que se abulte entre una y otra como una ristra de salchichas. Si se abulta es que la estás estrangulando, y se hará por fuera antes que por dentro. En un lomo enrollado, las vueltas van en perpendicular al rollo para que no se abra por la junta.
¿Y para qué tanta molestia? Porque un asado bien atado se hace por igual. Uno flojo se abre, se dora a trozos y al cortarlo salen lonchas deshechas.
Cómo bridar un pollo
Bridar no es cosa de estética. Un pollo con las patas abiertas se queda seco de pechuga antes de que los muslos estén hechos, porque la parte más fina es la que más calor recibe. Si recoges las patas, reduces la parte que se hace más deprisa.
La versión rápida, que sirve igual para el horno que para el asador: corta un trozo de hilo de bridar de unas tres veces el largo del pollo, pásalo por debajo de la rabadilla, crúzalo sobre las puntas de los muslos para juntarlos, sube cada punta por los costados del pollo, por encima de la articulación de las alas, y átalo por detrás del cuello. Alas pegadas al cuerpo, patas cruzadas y bien apretadas. En cuanto lo hayas hecho un par de veces, te lleva veinte segundos.
Atar curados para colgarlos
Aquí el hilo deja de ser una ayuda en la cocina. Una pieza que cuelga semanas se sostiene solo por el hilo, en un sitio donde el aire tiene que circular, así que el atado tiene que agarrar un músculo que va a perder un tercio de su peso y a encoger hasta despegarse de cada vuelta que le diste. Ata una pieza para colgar como atarías un asado y, cuando vuelvas, te encontrarás el hilo suelto y la pieza apoyada en la pared.
Salami y embutido curado
Dos cosas: cerrar la tripa y dejar de dónde colgarlo. Ata bien fuerte el extremo de la tripa y deja un lazo lo bastante largo para engancharlo. Luego ve dando medios nudos a lo largo: una vuelta alrededor del embutido cada pocos centímetros, cada una bien apretada contra la anterior. Mantienen la forma mientras el embutido va cogiendo cuerpo y, como cada medio nudo va por su cuenta, el atado se aprieta en vez de aflojarse conforme la carne encoge. El hilo para embutidos es el mismo algodón que el del ovillo con el que atas un asado, solo que más fino.
El chorizo en sarta
La solución española al mismo problema. Una ristra larga de chorizo se ata cada tanto para separar las piezas; después se juntan las dos puntas y se atan formando una herradura —la sarta—, que cuelga de un solo gancho sin que nada se escurra. Es una forma que existe porque en una viga de bodega cabe lo que cabe, y sigue siendo como verás el chorizo colgado en cualquier mercado de León.
La coppa y las piezas grandes enrolladas con especias
Una coppa es una cabeza de lomo entera, frotada con pimienta y con lo que cada maestro jure que hay que echarle, embutida en tripa y atada: atada de verdad, más apretada que nada de lo que hay en esta lista. La tripa se aprieta bien contra el músculo y se sujeta con una espiral de medios nudos de punta a punta, para sacar las bolsas de aire que, si no, acabarían criando moho por dentro, donde no se ve. Bien hecha, queda un cilindro prieto que se corta limpio. Floja, se seca hecha un bulto lleno de huecos.
Los primos del norte se atan igual. El Rollschinken y el Lachsschinken alemanes se curan, se enrollan y se atan antes de colgarlos. El caso extremo es el culatello, que va enmallado en vez de atado a vueltas: el hilo se cruza sobre sí mismo formando una rejilla por toda la superficie para que la presión sea la misma en todas partes; por eso un buen culatello parece metido en una red por alguien con mucha paciencia.
Si prefieres no aprender a hacer la rejilla, nuestra funda protectora para jamón mantiene la forma de una pieza entera y mantiene a raya las moscas, aunque no te da la presión uniforme de una rejilla bien hecha.
El biltong y lo que cuelga de un corte
El biltong necesita un solo nudo: un trozo corto de hilo pasado por un corte en la punta de la tira y atado en lazo para colgarla, o ningún hilo si cuelgas las tiras directamente de los ganchos. No se ata nada a lo largo, porque el biltong se seca rápido y no tiene una forma que mantener: no hay nada que apretar. Si quieres el paso a paso, contamos cómo hacer biltong en casa con el carnicero danés Mikkel Borre.
Piezas enteras: jamón, lonzino, bresaola
Un jamón cuelga de la caña, así que el atado es una vuelta alrededor del hueso y nada más. Un lonzino o una bresaola van embutidos en tripa y se atan como la coppa: una espiral de medios nudos bien apretada. La regla es la misma para todas: el hilo aguanta todo el peso durante meses, así que usa hilo nuevo, aprieta más de lo que te parezca necesario y revisa las vueltas pasadas las dos primeras semanas, cuando la pieza ya ha soltado la primera agua.
Colgar la pieza y saber cuándo parar
Una vez atada, el hilo ya ha hecho su trabajo y empieza el del secadero. El peso es lo que te dice qué está pasando por dentro: una pieza está lista cuando ha perdido el porcentaje de su peso inicial que marca la receta, y una báscula que te obliga a descolgar la carne para pesarla la usas dos veces y luego te olvidas de ella. Esa es toda la razón de ser del gancho Meatdryer: cuelga la pieza, la pesa sin descolgarla, controla la temperatura y la humedad de alrededor y te avisa en la app cuando la pieza llega al objetivo de la receta.
Un aviso que conviene tomarse en serio: usa hilo nuevo para todo lo que vaya a colgar y no reutilices nunca el de una pieza anterior. Los tiempos de curado, la sal y la temperatura los marca la receta que sigas en la app, no el nudo: una pieza bien atada pero colgada en malas condiciones es una pieza echada a perder.
Preguntas que nos llegan
¿Puedo meterlo en el horno? Para eso está el hilo de algodón sin tratar. El hilo encerado, teñido o sintético no debe entrar en un horno.
¿Puedo reutilizarlo? Para atar un asado que vas a cocinar, sí, siempre que esté limpio. Para lo que va a colgar, no.
¿Hilo o malla elástica? La malla es más rápida y reparte la presión por igual sobre una pieza entera, por eso es lo que usan los fabricantes para la coppa. Con el hilo decides tú dónde aprieta, y es la única opción para cerrar una tripa o hacer un lazo para colgar. Casi todo el que cura en casa acaba teniendo las dos cosas.
Lo imprescindible
Todo lo que necesitas para atar una pieza y colgarla como es debido:
- Gancho Meatdryer – Con recetas, temperatura, humedad y peso te dice justo cuándo está lista la carne.
- Hilo bramante de carnicero – Hilo de algodón apto para uso alimentario que agarra bien una pieza húmeda y la sujeta durante meses.
- Funda protectora para jamón – Mantiene a raya las moscas y conserva la forma de una pieza entera mientras se seca.
- Gancho accesorio – Para colgar una segunda pieza en el mismo sitio.
