Mi primer jamón curado al estilo de Parma fue una pierna de jabalí de unos cinco kilos. La salé, la sellé, la colgué y la dejé en paz. Cinco meses después había llegado a su peso objetivo en el gancho Meatdryer, y ya se podía cortar.
Lo corté a cuchillo, bien afilado, tan fino como pude. Estaba buenísimo, pero las lonchas no se parecían ni de lejos a las que saca un profesional. Para mi segundo jamón me compré una cortadora Berkel, una preciosa máquina roja. Una vez deshuesada la pieza, por fin pude sacar esas lonchas finas y regulares que todos conocemos del mostrador de la charcutería.
Puede que un jamón entero no sea tu primer proyecto. Pero merece mucho la pena aprender a hacerlo, y es más fácil de lo que crees. Solo necesita tiempo.
Esa es la respuesta corta a cómo se hace el jamón curado en casa: una pierna, mucha sal, un sitio frío, paciencia y una forma de saber cuándo está listo. La respuesta larga viene a continuación, desde elegir la pierna hasta cortarla, con el método de Parma y el casero lado a lado. Todo lo demás que necesitas para curar carne en casa lo tienes reunido en un solo sitio.
Un auténtico Prosciutto di Parma tarda como mínimo 14 meses. Que eso no te eche para atrás. El tiempo depende del peso, y una pierna de Parma de 15 kg y una de jabalí de 5 kg son, sencillamente, trabajos distintos.
Antes de empezar: en qué te estás metiendo
Tres cosas, y solo una cuesta dinero.
- Tiempo. Cuenta con unos cinco meses para una pierna de 5 kg y un año o más para una de 15 kg. Tómalo solo como orientación. La humedad de donde lo cuelgues lo cambia, y lo que manda es el gancho, no el calendario: él te avisa cuando está listo.
- Un sitio frío para la sal. En Parma salan las piernas a 1–4 °C. Una nevera en la que quepa una pierna, o una bodega en los meses fríos, hace el mismo papel.
- Un sitio donde colgarla durante meses. Fresco, aireado, oscuro y fuera del alcance de las moscas. Una bodega, un cobertizo o una habitación sin calefacción sirven, siempre que puedas vigilar las condiciones.
Por eso las piernas se han salado siempre en la época fría del año. Empieza a finales de otoño o en invierno y el tiempo te hará la mitad del trabajo.
Elegir la pierna
Lo que buscas es una pierna trasera entera, con la piel y con el hueso, de cerdo o de jabalí. Nuestra receta de jamón en la aplicación está pensada para piernas de 4 a 13 kg. Las de Parma llegan a los secaderos con unos 15 kg de media.
La piel y la grasa son tu protección. Frenan el secado por todos los lados menos por la carne que queda al descubierto, que es por donde se va la mayor parte de la humedad. Así que elige una pierna con una buena capa de grasa, pareja, y sin cortes de cuchillo profundos en la piel.
Perfílala un poco para que la superficie quede lisa, sin colgajos ni bolsas donde la sal no llegue y la humedad se esconda. Si el animal es tuyo, nuestra guía para despiezar ciervo, jabalí y alce en casa te enseña por dónde sale la pierna. Una pierna de jabalí es más magra y más pequeña que la de un cerdo de granja, y justo por eso se seca antes; además, pide un paso más antes de salarla. Lo verás en el apartado de seguridad.
Cómo se hace el jamón curado: salar la pierna
Todo el curado lo hace la sal. Usa sal gruesa en abundancia y métela bien en cada pliegue, alrededor de la punta del hueso que queda a la vista y en la articulación de la cadera. Son los sitios a los que a la sal le cuesta llegar y donde un curado se estropea por dentro, así que dedícales un cuidado especial.
La duración depende del peso. La regla que sigue la mayoría de quienes curan en casa, y la de nuestra receta en la aplicación, es de un día por kilo, más o menos. Hay quien llega a dos días por kilo para un jamón más salado. En Parma lo hacen en dos tandas: una primera salazón de alrededor de una semana y una segunda de 15 a 18 días, según el peso de la pierna.
- Mantenla a 1–4 °C todo el tiempo.
- Ponla en un recipiente que aguante la salmuera que la sal le va sacando.
- Prénsala. En un método casero se le pone encima un peso de más o menos el doble de lo que pesa la pierna.
- Dale la vuelta y repón la sal cada pocos días.
En Parma usan sal marina y nada más: ni nitritos ni nitratos. Hay quien, en casa, añade sal de curado a una pierna entera para ir más seguro. Nuestra receta en la aplicación usa solo sal. Si quieres añadir sal de curado, sigue una receta que te dé una dosis exacta. No es algo para hacer a ojo.
El reposo: el paso que una pierna pequeña puede acortar
Después de la salazón, en Parma dejan reposar las piernas de 60 a 90 días en cámaras frigoríficas al 75 % de humedad. Mientras se mantienen en frío, la sal se reparte desde la superficie hasta el centro de una pierna gruesa.
Los métodos caseros que hemos comparado, incluida nuestra receta en la aplicación, se saltan ese reposo largo y pasan directamente de la sal al lavado. Una pierna de jabalí de 5 kg es bastante más fina que una de Parma de 15 kg, y la sal tiene menos camino que recorrer.
Lavar, secar y colgar por primera vez
Quita la sal con agua fría, seca la pierna con un paño y después pásale un trapo con vinagre. En Parma lavan las piernas con agua templada y las cepillan, y luego las dejan secar unos días antes del colgado largo.
Clava un gancho accesorio en la carne, cerca del borde del hueso, y cuelga la pierna del Meatdryer. El gancho mantiene el peso estable, y eso es lo que hace que las mediciones sean precisas. Ponle una funda protectora desde el primer día. A una mosca le basta con una visita.
Sellar la carne descubierta con manteca
La piel se cuida sola. La carne que queda al descubierto no, y si la dejas desnuda se seca más deprisa de lo que el interior es capaz de seguir.
En Parma la sellan con una pasta de grasa de cerdo picada y sal, la sugna, antes de los últimos meses de curado. En casa se hace lo mismo con lo que haya a mano: una versión habitual es manteca blanda y harina de arroz a partes iguales, y hay quien le añade pimienta negra. Extiéndela en una capa fina y pareja sobre la carne desnuda cuando la superficie ya esté firme.
Secado y maduración: dónde colgarlo
Fresco, aireado y oscuro: así tiene que ser tu secadero. La mayoría de las guías caseras cuelgan los jamones a unos 13 °C y entre un 65 y un 80 % de humedad. Nuestra receta en la aplicación funciona entre 4 y 18 °C y entre un 40 y un 70 %, porque las bodegas y los cobertizos de verdad cambian con las estaciones.
Lo que quieres evitar son los extremos. Si el aire está demasiado seco, el exterior se endurece antes de que el interior haya soltado el agua, y la humedad se queda atrapada en el centro. Si está demasiado húmedo, el moho crece más rápido de lo que puedes limpiarlo. Un poco de aire corriendo alrededor de la pierna mantiene la superficie en buen estado.
Esta es la parte larga y tranquila. Revisa la funda, vigila el moho y deja que el gancho lleve el registro de temperatura, humedad y peso mientras tú sigues con tu vida.
Cómo saber cuándo está listo
Por el peso, no por la fecha. Al secarse, la pierna pierde agua, y el peso perdido es la medida más fiable que tienes.
- Las piernas de Parma pierden más de una cuarta parte de su peso.
- Las guías caseras de las que nos fiamos buscan alrededor de un 30 %.
- Nuestra receta en la aplicación busca el 65 % del peso inicial, es decir, un 35 % de pérdida.
Mi pierna de jabalí llegó a su peso en cinco meses. Una pierna de 15 kg en el mismo sitio tardaría bastante más de un año. Son orientaciones. La humedad de tu bodega las cambia, y por eso una báscula que puedes consultar cada día le gana a cualquier calendario.
Los 14 meses de Parma se cuentan desde el primer día de salazón, y los últimos meses son sobre todo cuestión de sabor: según el Consorcio del Prosciutto di Parma, en la fase final de curado una pierna pierde solo alrededor de un 5 % de su peso. Una vez alcanzado tu objetivo, dejarlo más tiempo en el gancho es una elección, no una obligación.
Qué puede salir mal
- Sal que nunca llegó al hueso. Los huecos alrededor del hueso y de la cadera son por donde un curado falla desde dentro. Rellénalos bien de sal al principio. Después ya no tiene arreglo.
- Duro por fuera y blando por dentro. La pierna se secó demasiado rápido, normalmente porque el aire estaba demasiado seco o corría con demasiada fuerza. Sube la humedad y frena el secado.
- Moho. Algo de moho blanco es normal e inofensivo, sobre todo en un cuarto algo húmedo. Ráscalo con cuidado o límpialo con vinagre. El moho verde o negro es otra historia, y esa carne no se debe comer.
- Moscas. La funda se pone el día en que cuelgas la pierna y ya no se quita.
Una nota sobre seguridad. Usa guantes, mantenlo todo limpio y cuelga la pierna en un sitio bien ventilado. Si curas jabalí, haz analizar antes la carne para descartar triquina. En Suecia ese análisis es obligatorio para la carne de jabalí que se vende. El instituto veterinario nacional sueco, SVA, advierte de que la congelación no mata el parásito de forma fiable en el jabalí; su recomendación es calentar toda la pieza a 68 °C. Un jamón curado no se calienta nunca, así que el análisis es tu única protección. Curar carne y comerla es siempre bajo tu propia responsabilidad. Si tienes cualquier duda, no te la comas.
Parma, San Daniele, Serrano, Bayona
Los grandes jamones —el serrano, el de Parma, el de Bayona— son, en el fondo, la misma idea con reglas distintas. Sus nombres están protegidos, así que lo que haces en casa es un jamón al estilo de Parma, nunca un jamón de Parma. Puedes copiar el método, pero no el nombre.
| Jamón | Dónde | Qué lo distingue |
|---|---|---|
| Prosciutto di Parma | Las colinas de los alrededores de Parma, Italia | Solo sal marina, sin nitritos ni nitratos, sellado con grasa de cerdo y sal, 14 meses como mínimo |
| Prosciutto di San Daniele | Friul, Italia | Solo sal; conserva la pezuña y la pierna se prensa hasta quedar aplanada |
| Jamón serrano | España | De cerdo blanco, curado con sal al aire fresco y seco de la sierra |
| Jamón ibérico | España y Portugal | De cerdo de raza ibérica; el mejor, el de bellota, de cerdos que terminan su engorde comiendo bellotas |
| Jambon de Bayonne | La cuenca del Adour, Francia | Salado con sal de Salies-de-Béarn, a menudo frotado con pimiento de Espelette |
Nuestra receta de jamón en la aplicación sigue la vía española con un toque propio: pimentón ahumado frotado por toda la pierna antes de colgarla.
Si una pierna entera es demasiado
Entonces no empieces por una. Un solo músculo te enseña lo mismo —la sal, el peso y la paciencia— en una fracción del tiempo y del espacio. Un lomo embuchado o una bresaola de vacuno son un buen primer proyecto, y los dos están en la aplicación. Cuelga uno este invierno y conocerás tu bodega antes de confiarle una pierna entera.
Cortar y servir
Quita la piel solo de la parte que vayas a cortar, y corta tan fino como puedas, en contra de la fibra. Si tienes cortadora, deshuesa antes la pieza. Cuando termines, tapa el corte con un trozo de su propio tocino o con una capa fina de manteca para que no se seque. Sírvelo a temperatura ambiente, nunca recién sacado de la nevera.
Como ya sabrás, un cortador de jamón es alguien a quien contratas, no algo que compras: un profesional que se reserva para bodas y fiestas y que deja una pieza entera en lonchas finísimas delante de los invitados. No te hace falta. Con un cuchillo jamonero largo y bien afilado y buen pulso, basta.
Lo esencial
Todo lo que necesitas para colgar una pierna entera y saber cuándo está lista.
- Gancho Meatdryer – Mide el peso, la temperatura y la humedad, y te avisa cuando tu jamón ha llegado a su objetivo.
- Gancho accesorio – Sujeta firme una pierna pesada en el Meatdryer para que las mediciones sean precisas.
- Funda protectora – Mantiene las moscas y los insectos lejos de la pierna durante los meses que pasa colgada.
