Estás de pie junto a un ciervo una mañana fría y la pregunta nunca es cómo curar la carne de caza. Es cuál de estas piezas merece el trabajo. Una canal te da una docena larga de músculos distintos, y casi todas las guías de curado se saltan esa parte porque dan por hecho que compraste la carne ya limpia y etiquetada. Tú no. Tú lo cazaste, y ahora te toca elegir.
Aquí tienes la respuesta corta, y hay gente que llegó a ella por separado en cuatro continentes. De un ciervo, las tradiciones de secado del mundo se quedan con dos cosas: la pierna trasera y el lomo. De un jabalí se quedan con casi todo: la barriga, la papada, el cuello, el tocino dorsal y la pierna. Dos animales salidos del mismo monte la misma semana, y acaban en ganchos completamente distintos.
El motivo es la grasa: cuánta lleva el animal y de qué tipo. Y si eres de aquí, ya te sabes media respuesta sin haberla buscado, porque tiene nombre propio: la cecina se hace exactamente con esas piezas de la pierna trasera, y la cecina de venado —de ciervo, de corzo, de jabalí— es un producto real que se elabora en los Montes de Toledo y en Guadalajara. Cecina nombra un método, no una especie. Cuando entiendes lo de la grasa puedes mirar cualquier canal —ciervo de Virginia, ciervo mulo, wapití, alce, ciervo común, corzo, rebeco, jabalí— y saber qué curar entero, qué picar y qué comerte esta semana.
Por qué curar carne de caza se reduce a tan pocas piezas
Cuatro productos protegidos —la Cecina de León en Castilla y León, la Bresaola della Valtellina en Lombardía, la Bündnerfleisch de los Grisones y la Carne Salada de Trentino— se escribieron en la ley por separado, por gente que no hablaba entre sí. Pon los cuatro pliegos uno al lado del otro y nombran el mismo puñado de músculos del cuarto trasero. El de la Cecina de León lo deja negro sobre blanco: tapa, contra, centro de contra, babilla y cadera —cinco piezas desde la modificación de 2021, que añadió el centro de contra a las cuatro de siempre—, todas del cuarto trasero. Y los cuatro pliegos, sin excepción, mandan quitar la grasa, el tendón y las fascias antes de que la carne se acerque a la sal.
No es una costumbre europea. La palabra jerky ni siquiera es inglesa: llegó a través del español charqui desde el quechua ch'arki, carne seca, y lo que nombraba era llama y alpaca secadas en los Andes mucho antes de que nadie llevara vacas allí. Cuando los científicos de alimentos fueron a ver a los productores de charqui de Puno y Cusco y apuntaron lo que hacen de verdad, la respuesta fue la pierna, deshuesada, sin grasa ni tejido conectivo. El biltong dice lo mismo en su propio nombre: en afrikáans es una tira de la nalga.
El motivo es anatómico, no cultural. La pierna trasera lleva los músculos más grandes, más magros y de fibra más recta de un animal de buen tamaño, y una vez separados por sus costuras cada uno es una pieza maciza sin ningún hueco interior al que el aire no llegue. Todo el que alguna vez intentó secar carne dio con el mismo sitio, porque no hay otro.
Conviene saber dónde deja de valer la regla. Vale para músculo entero, de animal grande, curado y secado para que se conserve. Deja de valer en cuanto picas, y deja de valer allí donde secar es una forma barata de dar de comer a mucha gente en vez de una forma de hacer algo bueno: el charque brasileño se saca de la aguja y del morcillo, los músculos que nadie quiere frescos, que es justo lo contrario de la bresaola.
Qué sale de cada pieza: ciervo, wapití y alce
Cinco piezas merecen curarse enteras. Todo lo demás de un cérvido tiene un trabajo mejor.
Los cuatro músculos de la pierna
Despieza la pierna trasera siguiendo sus costuras y salen cuatro músculos distintos. Estos cuatro son la carne curada de Europa: los pliegos los nombran uno a uno.
- Tapa — top round en Estados Unidos — la cara interna del muslo, el músculo más grande del animal. Los italianos la llaman fesa y es la columna vertebral de la bresaola; aquí es la tapa, y es una de las cinco piezas de la Cecina de León. También es la primera a la que echa mano un sudafricano para hacer biltong. Empieza por ella si quieres algo que loncear para una mesa.
- Contra — bottom round en Estados Unidos — la cara externa del muslo, de fibra más basta y más indulgente que la tapa. En los Grisones es uno de los cuatro músculos que se convierten en Bündnerfleisch, y en León da dos de las cinco piezas de la cecina: la contra entera y el centro de contra.
- Redondo — un cilindro pequeño que se separa casi entero, magatello en italiano. La pieza clásica de la bresaola, y la más fácil de curar que te va a dar el animal.
- Babilla — el grupo del cuádriceps, en la parte delantera del muslo, no en la interna como se lee a menudo. Son tres músculos haciéndose pasar por uno; sepáralos o acepta un resultado desigual.
Cura cualquiera de ellas y estarás haciendo la versión de caza de algo que ya existe y ya tiene nombre. La cecina de venado y la cecina de ciervo se elaboran en los Montes de Toledo y en Guadalajara, de la misma tradición que le dio a la vaca su cecina. La bresaola di cervo es un producto comercial de la Valtellina. El Hirschschinken se vende por todos los Alpes de habla alemana, junto al prosciutto di capriolo de corzo en Trentino. En Noruega, el speking av hjortelår —curar una pierna de ciervo— se hace exactamente igual que el fenalår, la pierna de cordero, y las fuentes lo dicen con esas mismas palabras. En Suecia es una lufttorkad älgstek, una pierna de alce secada al aire. Y en Escocia, Great Glen Charcuterie ha montado toda una gama con venado silvestre.
Las versiones con hueso son más antiguas y más difíciles: el violino di camoscio del Tesino, pierna de rebeco curada con el hueso dentro a modo de mango, que hacen sobre todo los cazadores y no las tiendas; la mocetta del valle de Aosta, históricamente de íbice y hoy de rebeco o de cabra. Son preciosas y son imprevisibles, porque una pierna con hueso son cuatro músculos de cuatro grosores secándose a cuatro velocidades alrededor de una articulación a la que el aire no llega. Las tradiciones que despiezaron la pierna primero son las que acabaron en las tiendas.
El lomo
El músculo largo que corre a cada lado de la columna es la otra mitad de la respuesta: magro, uniforme, de poco diámetro, y se seca rápido y lo bastante parejo como para perdonarte un primer intento. Curado entero es la versión de caza del lonzino en Italia, del lomo embuchado en España y del Lachsschinken en Alemania: un músculo, tres países, tres nombres, un método.
Un aviso si cocinas con recetas de fuera: media Europa usa palabras parecidas para el lomo y el solomillo, y las fuentes en inglés los confunden constantemente. Aquí, lomo es el músculo largo pegado a la columna, no el filetito que va suelto dentro de la cavidad: ese es el solomillo. En Argentina está justo al revés, y lomo es lo que aquí llamamos solomillo. Filete tampoco es el fillet inglés: es una loncha o un corte para la sartén, no una pieza entera. Y con los músculos de la pierna pasa lo mismo: lo que aquí es tapa, babilla o redondo se llama nalga, bola de lomo y peceto al otro lado del Atlántico, donde además tapa de cuadril es otra pieza distinta. Los nombres de esta guía son los del despiece español. Mira el dibujo, no la palabra.
Jerky y biltong: los mismos músculos, cortados de otra forma
Todo lo anterior da por hecho que quieres un músculo entero para loncear. El secado de carne en tiras es la misma anatomía con el reglamento quitado, y sale exactamente de las mismas piezas.
Los cazadores británicos de rececho sacan el biltong de venado de la pierna. El jerky de caza en Estados Unidos sale de la tapa y de la contra, en lonchas en vez de en piezas enteras. Los sudafricanos que hacen biltong nombran el solomillo, el lomo bajo, la tapa y la contra, y con el resto se encogen de hombros. Nadie llega a esas piezas por tradición; llega porque ahí es donde están las fibras largas y limpias.
El wapití, el alce, el conejo y el pato funcionan todos. El jabalí funciona y merece la pena. Si lo que quieres es el método y no la teoría, nuestra guía del biltong explica una versión sin caja que le va muy bien a una canal de caza.
Para qué sirve el resto del animal
- Los dos solomillos — las tiras pequeñas que van por dentro de la cavidad. La mejor carne del animal y las peores candidatas posibles para secar. Cómetelos esa misma semana.
- El cuello. La prensa cinegética sueca es inusualmente directa: se aprovecha todo menos el cuello, que se queda demasiado duro al secarse. La carnicería alemana lo mandó a guisar hace mucho tiempo, por el tendón. Dos tradiciones, un mismo veredicto.
- La paletilla. Fragmentada por los tendones, y de entrada nunca cuajó como asado entero. Los elaboradores españoles de caza escabechan la paletilla de corzo en vez de secarla. La excepción honesta: los escritores cinegéticos noruegos curan la paletilla a propósito, con el argumento de que el tejido conectivo que arruina un asado aguanta un curado perfectamente. Si has abatido varios animales y puedes permitirte perder uno, pruébalo.
- Morcillo, jarrete y brazuelo. Solo puchero. Todos los países, sin debate.
- Costillar, recortes y todo lo que sale de las costuras. A la picadora. Aquí es donde acaba de verdad la mayor parte de una canal.
Qué sale de cada pieza: el jabalí
Todo lo que tiene un jabalí, la tradición lo cura. Todo lo que a un ciervo le falta, no puede curarlo.
Suena a eslogan hasta que te pones a buscar. Un jabalí es un cerdo: lleva una barriga grasa, un cuello veteado, un carrillo con grasa y un tocino dorsal aprovechable, así que Europa hizo algo con todos ellos, y cada uno de esos productos tiene un nombre que ya te suena.
- Barriga → pancetta. La pancetta di cinghiale se vende en Umbría, en la tradición de Norcia, y es un proyecto casero habitual en los foros de caza italianos. En Alemania y Austria la misma pieza se ahúma y se convierte en Wildschweinspeck.
- Papada → guanciale. El guanciale di cinghiale lo hacen carniceros de Apulia y de Toscana. Fíjate en que un jabalí tiene esta pieza y un ciervo sencillamente no.
- Cuello → capocollo. Capocollo di cinghiale, o coppa di cinghiale, de Umbría y de Toscana. El veteado es justo lo que se busca: el cuello se elige porque es graso, que es exactamente lo contrario de la lógica de la pierna.
- Pierna → jamón curado. Prosciutto di cinghiale en Toscana, a veces con la pezuña puesta; jamón de jabalí en las sierras españolas, algo estacional que casi siempre te encuentras en restaurantes de montaña; noix de jambon de sanglier de los charcuteros de caza franceses.
- Lomo → lonzino, o secado entero. La misma pieza y el mismo método que el lomo de venado, pero con una capa de grasa que el lomo de un cérvido no tiene nunca.
- Tocino dorsal → el ingrediente que necesita todo lo demás. El Wildschwein-Rückenspeck se vende como producto por derecho propio. Léete la sección de la grasa antes de contar con él.
- Paletilla y recortes → salame di cinghiale, que es el embutido de caza más extendido de Italia.
Dos trampas que conviene llevarse a la tienda. «Speck» es la palabra menos fiable de toda la charcutería: el Speck Alto Adige es un jamón deshuesado, el Tiroler Speck puede ser legalmente cinco piezas distintas, y el Speck alemán corriente es tocino dorsal. Y el speck di cinghiale y el speck di cervo se hacen los dos con el muslo, no con la barriga: tomaron prestado el nombre, no la anatomía. Aparte de eso, el prisuttu, el lonzu y la coppa protegidos de Córcega no son de jabalí: son cerdo doméstico de raza Nustrale acabado con castañas y bellotas, diga lo que diga la postal.
Ahora ponte a buscar el equivalente de todo eso en ciervo. No existe el culatello di cervo. Ni el guanciale di cervo. Ni pancetta de ciervo, ni lardo de ciervo, ni coppa de ciervo: en ninguna parte de Europa, en ningún idioma, a ningún precio. No porque no se le haya ocurrido a nadie, sino porque un ciervo no lleva ni un carrillo graso, ni un cuello veteado, ni una barriga digna de ese nombre. El culatello, en particular, depende de la cadera veteada de grasa de un cerdo doméstico pesado que no ha corrido en su vida.
Si has abatido un jabalí y quieres empezar por la barriga, nuestro artículo sobre la pancetta es el método, y funciona igual con una barriga de monte que con una de cerdo doméstico.
Llevarla a casa y despiezarla
Todo lo anterior da por hecho que la carne llegó en buen estado y que despiezaste la pierna como es debido. Ninguna de las dos cosas es automática.
La mejor pierna del mundo no vale nada si estuvo caliente en la caja de una furgoneta con moscas encima, y no hay sal que arregle una carne que se manipuló mal en la primera hora.
- Quítale la piel y sácale el calor. Enfriar es todo el trabajo en el campo. Lo demás son detalles.
- Usa una bolsa para carne de caza, no un saco de plástico. Tiene que respirar.
- Cuélgala donde corra el aire. El aire parado es como se consigue una paletilla agria.
- Mantén las moscas fuera sin ahogarla. Una funda protectora para jamón transpirable hace las dos cosas. Casi todo el mundo da por hecho que cualquier red retiene el aire contra la carne; una transpirable hace justo lo contrario: las moscardas no se acercan a una canal caliente y la superficie sigue secándose.
Y luego, sobre la mesa: separa primero los cuartos y despieza la pierna trasera en músculos individuales en vez de tratarla como un bloque. Los músculos se separan por las costuras con los dedos; el cuchillo es sobre todo para la telilla plateada. Limpia más a fondo de lo que te parezca razonable: una lámina de telilla es una capa impermeable en mitad de algo que estás intentando secar, y los cuatro pliegos protegidos exigen que no quede ni rastro.
Cómo sabes que está lista
El peso. No los días, no el calendario, no la pinta que tenga. Lo que estás haciendo es quitar agua, y el único número que te dice cuánta se ha ido es el de la báscula.
Ese es todo el argumento para colgarla de un gancho Meatdryer: pesa la carne donde cuelga y vigila la temperatura y la humedad a su alrededor mientras lo hace, así que el objetivo es de la pieza que tienes delante y no de la suposición de otro. Es la misma medición que hay detrás de la maduración, apuntada a otro resultado. Ata el músculo recto con hilo bramante —el hilo de carnicero de toda la vida— antes de subirlo. Un músculo que cuelga torcido se seca torcido.
La grasa: la regla que cambia según el animal
Vas a leer en todas partes que curar significa quitar hasta el último resto de grasa. Esa es una regla sobre animales magros secados enteros, y con un ciervo es verdad. Con un jabalí es rotundamente falsa, y confundir las dos cosas es como la gente acaba tirando la mejor parte.
En un ciervo, cuidado con la grasa
La grasa de ciervo se comporta de otra manera que la de cerdo, y la diferencia se nota sobre todo en lo que comes frío. Su punto de fusión está muy por encima de la temperatura de tu boca, así que en una loncha fría o en un embutido curado nunca llega a fundirse del todo: recubre, con un tacto calizo y un punto a sebo. En caliente es otra historia completamente distinta, que es justo por lo que la única tradición construida sobre la propia grasa del animal, el gurpi sami, se fríe al servirlo en vez de comerse frío.
Así que la regla es más estrecha que «quítalo todo». Mantén la grasa de ciervo fuera de cualquier cosa que se vaya a comer fría y seca. Hank Shaw, que ha escrito más cosas sensatas sobre charcutería de caza que nadie en inglés, es tajante en esto para el embutido curado en seco, y tiene razón. Una capa de grasa en una pierna que vas a asar es otra pregunta, y es buena.
Hay una segunda razón para limpiar a fondo una pierna antes de que vaya al gancho, y no tiene nada que ver con el sabor. La grasa y la telilla impiden que el agua salga de forma pareja, así que las partes expuestas se acorchan por fuera mientras las resguardadas siguen húmedas. Por eso los cuatro pliegos protegidos exigen que la grasa, el tendón y las fascias hayan desaparecido antes de la sal.
En un jabalí, la grasa es el producto
La grasa de cerdo es un material completamente distinto: más blanda, funde a menos temperatura y se come de maravilla en frío. Esa es toda la razón de que las piezas grasas de un jabalí se convirtieran en productos por derecho propio en vez de en problemas que resolver. La pancetta es la grasa. El guanciale es grasa casi entera. El capocollo se elige por el veteado del cuello, que es exactamente lo contrario de la lógica de la pierna. El lardo y el Wildschwein-Rückenspeck son la grasa y nada más.
Así que en un jabalí no limpies hasta el magro. Limpia hasta la forma, deja la capa de grasa en la pierna y deja que la barriga sea una barriga.
El único sitio donde la grasa de jabalí no es fiable es la picadora. Los charcuteros cazadores alemanes que han intentado montar un embutido curado solo con grasa de jabalí lo desaconsejan, y el motivo merece entenderse: la grasa de jabalí no es fiablemente mala, es imprevisiblemente mala, y depende por completo de lo que hubiera estado comiendo el animal. Eso es peor que mala cuando estás comprometiendo treinta kilos a una partida. Quédate con el jabalí para el magro y compra el tocino dorsal.
Y con el biltong, depende de cuánto tenga que durar
Los sudafricanos discuten sobre esto. Una capa de grasa en el biltong se come muy bien y a mucha gente le gusta más así. Pero la grasa no se deshidrata, así que una tanda grasa dura poco: si tiene que aguantar meses en un armario, quítala; si te la vas a comer esta semana, tú mismo. La guía de conservación doméstica de la Universidad de Georgia toma la línea conservadora para cualquier cosa que vayas a almacenar: quita y desecha toda la grasa de la carne.
Cuando sí devuelves grasa, pon la de otro
Para cualquier cosa picada de un cérvido, necesitas grasa de cerdo:
- Tocino dorsal primero. Firme, se corta en dados limpiamente, se porta bien.
- Grasa de paletilla en segundo lugar.
- Barriga en tercero, y solo si aceptas que lleva magro suficiente como para cambiar el sabor.
La razón de Shaw para preferir cerdo antes que vacuno es la que hay que recordar: si le pones grasa de vacuno a una salchicha de venado, sabe a vacuno; si le pones grasa de cerdo, sabe a venado. Las tradiciones dicen lo mismo con sus propias palabras: las recetas alemanas de embutido curado de jabalí especifican tocino dorsal de cerdo sin corteza, y los elaboradores españoles de caza ponen la pieza de cerdo en la propia etiqueta.
La solución más antigua de todas
En las llanuras del norte, la carne magra se secaba hasta quedar quebradiza, se machacaba casi hasta hacerla polvo y solo entonces se le trabajaba por dentro la grasa fundida: el pemmican, de una palabra cree construida sobre la palabra grasa y no sobre la palabra carne. Marruecos llegó a la misma idea por su cuenta: el khlii se seca primero y luego se guarda sumergido en grasa, donde aguanta un año o más.
Por qué eso funciona es lo que casi todo lo escrito sobre el tema entiende del revés. La grasa que devuelves no es la grasa que quitaste. La grasa fundida es un material distinto de la grasa entretejida en un músculo, entra cuando el agua ya se ha ido, y trabaja como sello y no como pasajera. Dos grasas, dos trabajos, y el orden importa.
Embutido curado o salchicha fresca: adónde va el resto del animal
El cuello, la paletilla, los morcillos, el costillar y cada recorte de las costuras acaban aquí, y aquí es adonde va de verdad la mayor parte de una canal. Cada país cazador tiene su propia versión y su propia palabra: Wildwurst en Alemania, älgkorv en Suecia, salame di cinghiale en Italia, y aquí el chorizo de ciervo. La idea es la misma en todas partes: los recortes, la grasa de otro y una tripa natural.
Una corrección que merece hacerse porque se repite mucho: el spickekorv sueco no es una tradición de caza. Es cerdo y tocino dorsal de cerdo, y siempre lo ha sido.
El embutido curado no es «lo que sobra»
Esta es la parte que casi todo el mundo entiende mal, y los pliegos protegidos son inusualmente claros al respecto. El embutido curado mejor definido de Europa está especificado con tanta precisión como cualquier músculo entero: solo que se especifica con una lista de piezas y una proporción en vez de con una única pieza con nombre. El Saucisson de l'Ardèche nombra las cuatro piezas que pueden entrar y prohíbe todo lo demás. El Salame Piacentino excluye explícitamente los recortes de cabeza. El Chorizo de Cantimpalos prohíbe añadir tiras de tocino subcutáneo. La Soppressata di Calabria es paletilla, pierna, solomillo y lardo, y nada más.
La lección para un cazador es sencilla: un buen embutido casero es carne elegida, no carne barrida del suelo. Saca el magro de la paletilla y los recortes limpios de las costuras. Deja fuera los restos cargados de tendón, la carne ensangrentada de alrededor del canal de la herida y cualquier cosa que no te apeteciera echar a una sartén. Lo que te devuelve es un embutido que sabe al animal y no a todo lo que le pasó al animal.
Una salchicha fresca y un embutido curado son dos proyectos distintos
Una salchicha fresca es la cena. Un embutido curado es un proyecto de colgar, exactamente igual que los músculos enteros de más arriba, y se juzga igual: por peso, no por una fecha en el calendario. Quiere un sitio fresco y estable con aire corriendo, una tripa natural para que respire, y la paciencia de dejarlo perder agua despacio en vez de que se acorche por fuera mientras el centro sigue húmedo. Si ya estás pesando una pierna en un gancho Meatdryer, un embutido es el mismo problema en un paquete más pequeño.
Y puedes hacer uno sin cerdo si quieres. Great Glen Charcuterie, en Escocia, vende un chorizo de venado sin nada de cerdo: más magro y más firme que uno mezclado por definición, más difícil de acertar, y merece la pena probarlo una vez que hayas hecho uno fácil.
Una cosa más que conviene saber antes de comprar uno para comparar: un embutido curado «de caza» de tienda es muchas veces sobre todo cerdo. Eso es la regla de la grasa asomando en una etiqueta, no una trampa, y es la razón más clara de que el que picas tú sea otro producto. La proporción la decides tú.
Salmuera y humo
Meter la pieza en salmuera antes de secarla es práctica habitual en Suecia con el alce y merece conocerse estés donde estés; sazona de forma más pareja a través de un músculo grueso de lo que lo consigue la sal en superficie. Cómo elegir entre sal seca y salmuera lo explicamos como es debido en nuestra guía para curar la carne antes de secarla. Y el ahumado en frío es una forma de secar, no una cosa aparte: ahumar carne en frío añade sabor y algo de protección superficial mientras la pieza sigue perdiendo agua. El ahumado en caliente la cocina. No son intercambiables, y las palabras para uno y otro tampoco.
Vedas, análisis y lo que no vamos a adivinar
Casi en ningún sitio existe una única temporada nacional. Estados Unidos las fija estado por estado y Canadá provincia por provincia. Italia escribe un marco y luego Trentino mueve sus propias fechas. Francia lo fija departamento por departamento, por arrêté préfectoral. Suecia abre el alce en el norte antes que en el resto del país, España publica una orden de vedas por comunidad autónoma y Alemania una por Land. Consulta el calendario de tu propia región cada año, y no te fíes de ningún artículo —este incluido— para saber una fecha.
Curar es la parte de todo esto en la que estar aproximadamente en lo cierto no basta, y es también donde internet se equivoca con más aplomo. Las cantidades de sal, los pesos objetivo y los tiempos los publicamos dentro de las recetas de la app Meatdryer, donde cada uno pertenece a una pieza concreta y a un método concreto y está probado. No los publicamos sueltos en un artículo, y deberías desconfiar de quien lo haga: un número que le va bien a una pierna de jabalí no le va bien a un lomo de corzo.
Dos cosas que plantear a alguien que conozca tu zona. El jabalí y el oso son las especies en las que el análisis importa, y la mayoría de los países tienen normas al respecto para los cazadores que no son las mismas normas: pregunta a tu autoridad nacional de caza o de seguridad alimentaria antes que a un foro. Y si una pieza huele agria, está viscosa al tacto o le ha salido algo que no es un moho blanco limpio, va a la basura. Para esa regla no deberías necesitar un número.
Empieza por el redondo — o, si es jabalí, por una pancetta
No empieces por una pierna entera con hueso y seis meses de esperanza.
Si has abatido un ciervo, un wapití o un alce: saca el redondo de una de las piernas, ese cilindro pequeño que se separa casi entero. Quítale hasta el último resto de telilla, cúralo, átalo, cuélgalo y pésalo hasta que el número diga que está listo. Un músculo, una sola dirección de fibra, casi imposible de estropear, y lo que sale del gancho es una bresaola hecha con un animal que cazaste tú. Aquí la llamarían cecina de venado.
Si has abatido un jabalí: saca la barriga y haz una pancetta. Te pide menos que una pierna, es la única pieza que un ciervo no te va a dar nunca, y es la que convierte al jabalí de animal difícil en el más útil del monte.
En cualquiera de los dos casos habrás hecho eso que gente de cuatro continentes, sin manera ninguna de contárselo entre sí, descubrió por su cuenta cómo hacer con el mismo animal.
Lo que necesitas
Todo para llevar una pierna del gancho a la tabla.
- Gancho Meatdryer – Usa recetas, temperatura, humedad y peso para decirte exactamente cuándo está lista tu carne.
- Hilo bramante – Ata el músculo recto para que cuelgue recto y se seque parejo.
- Funda protectora para jamón – Transpirable: mantiene los insectos lejos de una pierna colgada sin frenar el paso del aire.
- Gancho accesorio – Cuelga el segundo, el tercero y el cuarto músculo de la misma pierna junto al primero.
