Recetas & Historias

No necesitas una nevera de maduración ni un secadero: necesitas cuatro condiciones y una forma de saber cuándo la carne está lista. Una bodega te las da gratis en invierno;...

El ahumado en frío es ahumar sin calor: la carne está en humo frío, sale cruda y sabe a la madera que has quemado. Esto es lo que hace el...

Para curar carne en casa hacen falta una pieza, algo de sal y un sitio fresco. No hace falta una bodega, ni un armario caro. Aquí está el arco entero,...

El tjälknöl es un asado entero de alce que se cocina congelado a muy poco calor, luego pasa por salmuera y se sirve frío en lonchas finas. Nació por accidente...

De un ciervo, las tradiciones de secado del mundo se quedan con dos piezas: la pierna y el lomo. De un jabalí se lo quedan casi todo: la falda, la...

El cocinero y carnicero danés Mikkel Borre pone su sello al clásico sudafricano: cambia el vinagre de malta por vinagre de vino tinto, añade salsa Worcestershire y suma jengibre y...

La salazón es el paso que decide todo lo que el secado puede llegar a hacer. Cómo salar la carne con sal gruesa, vinagre y especias: cuánto tiempo dejarla, cuánta...

Toda carne curada del mundo empezó con el mismo problema: un animal entero y ninguna forma de conservarlo. Este es un recorrido país por país por las tradiciones que lo...

Contar días no te dice casi nada sobre la carne madurada. Lo que cuenta de verdad es la temperatura multiplicada por el tiempo: días de maduración y grados día. Dentro:...

Descubre la fascinante historia de la pancetta, desde sus orígenes en la antigua Roma, en el centro de Italia, hasta su papel esencial en la cocina italiana clásica. Aprende sobre...