Biltong – el clásico sudafricano
Mikkel Borre es un cocinero, carnicero y charcutero danés con profundas raíces en el oficio alimentario tradicional – formado en cocinas de restaurante y en carnicerías de la vieja escuela, incluida una centenaria en la isla de Fionia.
Su enfoque combina años de experiencia práctica en fermentación y curado en seco con una genuina curiosidad por nuevas ideas de sabor, encontrando siempre la manera de hacer accesibles las técnicas más complejas a cualquiera que quiera intentarlo.
Este Biltong es una expresión natural de esa filosofía – una interpretación personal del clásico sudafricano, acercado al paladar europeo a través de una elección cuidadosa de ingredientes.
La receta de Mikkel
Donde las recetas tradicionales de Biltong usan vinagre de malta o de manzana, Mikkel opta por vinagre de vino tinto y añade salsa Worcestershire para construir una base de curado más rica y con más matices.
Junto a las clásicas semillas de cilantro tostadas y la pimienta negra, el jengibre en polvo y las semillas de mostaza amarilla aportan una profundidad cálida que hace que esta receta sea inconfundiblemente suya.
Corta carne de tapa y contratapa siguiendo la fibra en tiras gruesas y cúralas durante 48 horas en la marinada de especias.
Haz un agujero en el extremo más grueso de cada tira y pasa un hilo de bridar formando un lazo. Cuelga la carne en tu gancho Meatdryer en un lugar oscuro y bien ventilado – como un sótano o un cobertizo – a 20–25 °C (68–77 °F) con un 50–60% de humedad. Asegúrate de que las piezas no se toquen entre sí.
Puedes usar tu gancho Meatdryer en cualquier lugar – Mikkel hace su Biltong en su apartamento en Copenhague.
Las piezas se secan lentamente hasta alcanzar el 50% de su peso inicial, y se cortan en láminas finas contra la fibra – un toque final que convierte cada pieza en una tira tierna y llena de sabor.
Encontrarás la receta en la app Meatdryer. Echa un vistazo a nuestro perfil de Instagram para ver cómo Mikkel prepara el Biltong, paso a paso – Instagram – Biltong con Meatdryer
Curado y secado al aire, a la manera tradicional
Este es biltong curado, hecho como se hacía el biltong mucho antes de que existiera la biltong box: 48 horas en la marinada de vinagre y especias, y luego colgado hasta que ha perdido suficiente agua. Sin biltong box, sin horno de aire caliente, sin deshidratador que lo fuerce con calor – solo un gancho, un lugar oscuro con aire en movimiento, y tiempo.
Pertenece a una familia que seguramente ya conoces. La cecina española es la referencia más cercana – carne de vacuno curada entera y secada al aire durante meses (la cecina de León, de hecho, tiene su propia IGP) –, y la misma idea aparece por media Europa: la bresaola en Lombardía, el Bündnerfleisch en los Alpes. El biltong es el pariente sudafricano de la cecina: en vez de una pieza entera madurada durante meses, son tiras curadas apoyándose tanto en el vinagre como en la sal, listas en días.
El de Mikkel cuelga en un apartamento de Copenhague. El gancho Meatdryer sigue el peso a medida que baja, así sabes cuándo la carne ha perdido la mitad de sí misma que necesita perder, en lugar de presionarla con el pulgar y esperar lo mejor.
Compra para la receta
Todo lo que necesitas para hacer Biltong en casa – igual que Mikkel.
- gancho Meatdryer – Cuelga y seca tu carne en cualquier lugar, desde un sótano hasta un apartamento en la ciudad.
- Hilo de carnicero para colgar carne – Ata tus tiras de forma segura antes de colgarlas.
- Gancho accesorio para colgar carne – Amplía tu equipo para colgar piezas más pesadas.
