Biltong – el clásico sudafricano
Mikkel Borre es un cocinero, carnicero y charcutero danés con profundas raíces en el oficio alimentario tradicional – formado en cocinas de restaurante y en carnicerías de la vieja escuela, incluida una centenaria en la isla de Fionia.
Su enfoque combina años de experiencia práctica en fermentación y curado en seco con una genuina curiosidad por nuevas ideas de sabor, encontrando siempre la manera de hacer accesibles las técnicas más complejas a cualquiera que quiera intentarlo.
Este Biltong es una expresión natural de esa filosofía – una interpretación personal del clásico sudafricano, acercado al paladar europeo a través de una elección cuidadosa de ingredientes.
La receta de Mikkel
Donde las recetas tradicionales de Biltong usan vinagre de malta o de manzana, Mikkel opta por vinagre de vino tinto y añade salsa Worcestershire para construir una base de curado más rica y con más matices.
Junto a las clásicas semillas de cilantro tostadas y la pimienta negra, el jengibre en polvo y las semillas de mostaza amarilla aportan una profundidad cálida que hace que esta receta sea inconfundiblemente suya.
Corta carne de tapa y contra siguiendo la fibra en tiras gruesas y cúralas durante 48 horas en la marinada de especias.
Haz un agujero en el extremo más grueso de cada tira y pasa hilo de carnicero formando un lazo. Cuelga la carne en tu gancho Meatdryer en un lugar oscuro y bien ventilado – como un sótano o un cobertizo – a 20–25 °C con un 50–60% de humedad. Asegúrate de que las piezas no se toquen entre sí.
Puedes usar tu gancho Meatdryer en cualquier lugar – Mikkel hace su Biltong en su piso de Copenhague.
Las piezas se secan lentamente hasta alcanzar el 50% de su peso inicial, y se cortan en láminas finas contra la fibra – un toque final que convierte cada pieza en una tira tierna y llena de sabor.
Encontrarás la receta en la app Meatdryer. Echa un vistazo a nuestro perfil de Instagram para ver cómo Mikkel prepara el Biltong, paso a paso – Instagram – Biltong con Meatdryer
Curado y secado al aire, a la manera tradicional
Este es biltong curado, hecho como se hacía el biltong mucho antes de que existiera la biltong box: 48 horas en la marinada de vinagre y especias, y luego colgado hasta que ha perdido suficiente agua. Sin biltong box, sin horno de aire caliente, sin deshidratador que lo fuerce con calor – solo un gancho, un lugar oscuro con aire en movimiento, y tiempo.
Pertenece a una familia que ya conoces. La carne de vacuno salada y colgada en aire en movimiento aparece por toda Europa – la cecina en España, la bresaola en Lombardía, el Bündnerfleisch en los Alpes. El biltong es el pariente sudafricano: cortado en tiras en vez de dejarse entero, y apoyándose tanto en el vinagre como en la sal.
El de Mikkel cuelga en un piso de Copenhague. El gancho Meatdryer sigue el peso a medida que baja, así sabes cuándo la carne ha perdido la mitad de sí misma que necesita perder, en lugar de presionarla con el pulgar y esperar lo mejor.
Compra para la receta
Todo lo que necesitas para hacer Biltong en casa – igual que Mikkel.
- Gancho Meatdryer – Cuelga y seca tu carne en cualquier lugar, desde un sótano hasta un piso en la ciudad.
- Hilo de carnicero para colgar carne – Ata tus tiras de forma segura antes de colgarlas.
- Gancho accesorio para colgar carne – Amplía tu equipo para colgar piezas más pesadas.
